Xiao Long Bao recept (knedle za juhu)

Sadržaj:

Xiao Long Bao recept (knedle za juhu)
Xiao Long Bao recept (knedle za juhu)
Anonim

Xiao Long Bao je izvanredan komad kineske gastronomije. Njegovu estetsku privlačnost nadmašuje samo domišljata kulinarska konstrukcija koja se nalazi u njemu. Kulinarske tradicije sa svih strana svijeta slažu se u svojoj ljubavi prema slanim juhama i proteinima umotanim u škrob. Xiao Long Bao, poznatiji kao knedla za juhu, na idiosinkratičan način spaja ova dva voljena iskustva s jelom u jedan slatki zalogaj.

Tradicija pravljenja okruglica s nadjevom za juhu započela je s Tang Baoom (doslovno, knedla za juhu) tijekom 11. stoljeća u Kaifengu, smještenom u istočno-središnjoj pokrajini Henan. Osnovni sastojci, svinjetina i pšenica, imaju snažnu poljoprivrednu povijest u Henanu, odnosno Anhuiju, te su na taj način potaknuli razvoj Tang Baoa u Kaifengu. Kako se koncept okruglice od juhe širio po cijeloj Kini, regionalne su prilagodbe procvjetale, uključujući bogatstvo domaćeg terroira i zadovoljavajući lokalne ukuse.

Konvencionalne okruglice dobivaju svoju sočnost iz prirodnog sadržaja vlage u nadjevu od mesa i povrća, ali Xiao Long Bao ide dalje sa želatiniziranim konzomeom, ili aspikom, koji se umiješa u punjenje. Tamo postaje slatka, aromatična juha koja se izlijeva iz okruglice dok se konzumira. Aspik se tradicionalno proizvodi ekstrakcijom kolagenai želatina koja se nalazi u vezivnom tkivu svinjskih obruba i kostiju - dug i pomalo neuredan proces. No, možemo se osloniti na običnu želatinu kako bismo gelirali naš konsome, koji se sam dobiva iz pileće juhe s niskim udjelom natrija koja je obogaćena aromama i prirodnim poboljšanjem okusa.

Prije nego što počnemo, provjerite imate li uređaj za kuhanje na pari, pergament papir (ili listove Napa kupusa) i malu oklagiju, po mogućnosti promjera 1/2 inča. Pažljivo pratite profesionalne savjete i uživat ćete u ukusnom šangajskom Xiao Long Baou za samo nekoliko sati!

"Iako je bilo malo posla, ove okruglice za juhu bile su vrlo sočne i zadovoljavajuće. Pazite da tanko razvaljate omote. Da izbjegnem deblji, tjestasti vrh, uštipnula sam višak tijesta nakon nabora i zatvaranja vrha. Kineski ocat i đumbir savršeni su dodatak ovoj potpuno začinjenoj knedli." -Young Sun Huh

Image
Image

Sastojci

Za aspik

  • 1 srednji mladi luk
  • 1 3/4 šalice pileće juhe s malo natrija, podijeljeno
  • 1 sušena shiitake gljiva
  • 1 (1/4 inča debljine) kriška korijena đumbira
  • 3/4 unce obične želatine (3 paketa)

Za tijesto

  • 1/2 šalice 195 F vode
  • 3 1/2 šalice (458 grama) višenamjenskog brašna, žlicom i poravnato, plus još za posipanje prašine
  • 2 žličice košer soli
  • 1/2 šalice plus 2 žlice vode sobne temperature
  • 2 žličice biljnog ulja

Za mljeveno meso

  • 1 funta mljevene svinjetine, po mogućnosti 80/20 omjer nemasne i masnoće
  • 1žlica mljevenog mladog mladog luka
  • 2 žličice mljevenog češnjaka
  • 1/2 žličice mljevenog svježeg korijena đumbira
  • 2 žlice rižinog vina Shaoxing
  • 2 žlice biljnog ulja
  • 4 žličice sezamovog ulja
  • 1 žličica tamnog sojinog umaka
  • 3 žličice (9 grama) košer sol marke Diamond Crystal
  • 3 žličice šećera
  • 1/16 žličice bijelog papra

Za posluživanje

Chinkiang ocat pomiješan s prstohvatom fino mljevenog đumbira, za umakanje

Pripremite aspik

Prikupite sastojke.

Image
Image

Nagrizite stabljiku mladog luka udarajući je ravnom stranom noža.

Image
Image

U malom loncu na srednje jakoj vatri kuhajte 1 šalicu pileće juhe s niskim udjelom natrija, sušene shiitake gljive, krišku đumbira i mladi luk. Pirjajte 5 minuta, povremeno uranjajući gljive.

Image
Image

Pomiješajte 3 paketa obične želatine s preostale 3/4 šalice pilećeg temeljca u zdjeli koja je zaštićena od topline.

Image
Image

Uklonite čvrstu tvar iz juhe koja se ključa i ulijte je u procvjetalu želatinu, miješajući da se dobro sjedini. Izlijte u pleh i stavite u hladnjak dok se ne stegne, oko 45 minuta. Tijekom postavljanja pripremite tijesto i mljeveno.

Image
Image

Napravi tijesto

Prikupite sastojke.

Image
Image

Zagrijte 1/2 šalice vode na 195 F u malom loncu. Ako nemate termometar, trebao bi kuhati na pari i na rubu krčkanja s malim mjehurićima koji se dižu do vrha.

Image
Image

U međuvremenu stavite 31/2 šalice brašna i soli u veliku zdjelu za miješanje i promiješajte da se sjedini. Dodajte 1/2 šalice vode od 195 F i promiješajte drvenom žlicom.

Image
Image

Kada se apsorbira početni dio vode, dodajte vodu sobne temperature. Mijesite dok se svo brašno ne ugradi. Ako je tijesto presuho, dodajte još vode, 1 čajnu žličicu odjednom.

Image
Image

Dodajte ulje i ponovno mijesite dok se ne formira glatka kugla tijesta, 3 do 5 minuta. Tijesto treba biti mekano, ali ne ljepljivo.

Image
Image

Pokrijte zdjelu s tijestom plastičnom folijom i ostavite 30 minuta.

Image
Image

Pripremite mljeveno meso

Prikupite sastojke.

Image
Image

Dok tijesto odmara, pripremite mljeveno meso. Stavite meso u veliku zdjelu i dodajte mladi luk, češnjak, đumbir, Shaoxing vino, sezamovo ulje i tamni umak od soje. Miješajte dok se jednolično ne sjedini.

Image
Image

Dodajte sol, šećer i bijeli papar i snažno miješajte, gnječeći i drobeći mljeveno mljeveno meso kroz prste.

Image
Image

Vaše mljeveno meso bit će spremno kada je tekstura poput paste i ostavlja film na stijenkama posude. Ostavite sa strane i dohvatite aspik.

Image
Image

Pripremite nadjev

Uzmite željeni aspik i izrežite ga na otprilike 4 dijela. Julienne dijelove, a zatim brunoise julienne kako biste dobili male kocke. Prihvatljivo je i grubo sjeckanje nakon čega slijedi mljevenje.

Image
Image

Dodajte svoj aspik u mljeveno meso u 3 do 4 porcije, miješajući da se sjedini. Pokrijte plastičnom folijom i stavite u hladnjak doktijesto je spremno za upotrebu.

Image
Image

Pripremite tijesto za okruglice

Upotrebom strugalice ili noža podijelite kuglu tijesta na 4 jednaka dijela. Uzmite jednu četvrtinu (preostale dijelove prekrijte kuhinjskom krpom) i objema rukama uhvatite ga za središnji dio. Nježno ga masirajte pokretom prema van kako biste izdužili dio u cilindar.

Image
Image

Postavite cilindar tijesta na radnu površinu. Počevši od središnjeg dijela i krećući se prema van, zarolajte cilindar u jednolično uže promjera 1 inča.

Image
Image

Pripremite kožu za okruglice tako što ćete odrezati 3/4-inčne dijelove užeta koristeći svoj prvi komad kao vodič za preostale. Svaki komad trebao bi biti težak oko 15 grama.

Image
Image

Spljoštite svaki komad snažnim pritiskom dlanom.

Image
Image

Upotrijebite oklagijom da razvaljate svaki komad u disk promjera 3 1/2 inča, ciljajući na tanji rub i deblji centar. Lagano pospite radnu površinu brašnom ako se tijesto počne lijepiti.

Nastavite puniti i savijati kore od knedli kako je opisano u nastavku, a zatim ponovite rezanje/razvlačenje kora za knedle i punjenje/preklapanje, jedan dio tijesta.

Image
Image

Presavijte knedle

Na dlan stavite koru od okruglica i dodajte žlicu nadjeva u kožu. Utisnite fil u kožu žlicom, hvatajući rukom tako da se nadjev spoji s korom od okruglica. Ponovite s preostalim korama od knedli.

Image
Image

Da biste formirali Xiao Long Bao, stavite pripremljenu kožu od knedli na dlan vaše lijeve ruke. Desnim palcem i srednjim prstom uhvatite rub kože okruglice oko 2 sata (da je sat).

Image
Image

Ljevim palcem nježno pritišćući punjenje, zakrenite lijevo zapešće u smjeru kazaljke na satu. To će stvoriti nabor za vašu desnu ruku za zaptivanje. Nastavite plisirati skroz oko vrha okruglice.

Image
Image

Kada dođete do kraja nabora, možete osloboditi hvat lijevog palca, dok desnom rukom nastavljate uvijati i zatvarati nabore. U početku neće biti lijepo, ali kako prakticirate gore opisani koncept, postat će prirodno.

Image
Image

Ne brinite o izgledu - važan dio je pečat, stoga samo pričvrstite sve praznine. U ovom trenutku možete zamrznuti svoje okruglice na pladnju obloženom pergamentom ako ne kuhate odmah.

Image
Image

Skuhaj knedle

Dovedite svoj aparat na paru do punog ključanja. Stavite knedle u svoju košaru na pari. Kako se okruglice ne bi lijepile za kuhač na pari, izrežite komad papira za pečenje na željenu veličinu i izbušite ga vilicom. Također možete koristiti list napa kupusa ili lagani premaz ulja.

Image
Image

Kuhajte 6 minuta na punoj pari (8 minuta ako kuhate na pari iz zamrznute). Odmorite se 2 minute prije konzumiranja. Poslužite Xiao Long Bao na pari s umakom od Chinkiang octa (kineskog crnog octa) i prstohvatom juliennea od sirovog đumbira.

Image
Image

Savjeti za recept

  • Priprema aspika: đumbir i mladi luk su aromatične tvari koje dodaju dimenziju Xiao Long Bao bujonu i ne zahtijevaju dugo kuhanje da bi se dobio njihov okus. Shiitake sadrži guanilnu kiselinu koja poboljšava umami profil knedli.
  • Priprema tijesta: Koristeći mješavinu hladne i tople vode, nalazimo ravnotežu između obradivosti za pripremu kora za knedle i okusa u ustima za konačni proizvod.
  • Priprema mljevenog mljevenog mesa: snažno miješanje mljevenog mljevenog mesa potiče emulgiranje masti i bjelančevina, te razvijanje ukusnog okusa u ustima u kuhanom nadjevu za knedle.
  • Priprema punjenja: Ako rad s nožem nije vaša stvar, mlin za meso može obraditi aspik u malom prstu.
  • Sklapanje knedli: Pokušajte napuniti i saviti kore za knedle ubrzo nakon što ih razvaljate, jer mogu postati mekane i zalijepiti se zajedno. Radite s četvrtinom tijesta odjednom, razvaljati svaki komad i puniti i savijati, a zatim ponoviti postupak sa sljedećom četvrtinom tijesta. Da bi proces išao brže, neka netko radi s vama: jedna osoba može razvući kore od knedla, a druga osoba može napuniti i presavijati svaku dok je spremna.
  • Pun se može napraviti do 48 sati unaprijed. Čuvajte u hladnjaku u hermetički zatvorenoj posudi.

Varijanta recepta

Juhe knedle sa svinjetinom i mesom rakova također su popularne. Pokušajte upotrijebiti 3/4 funte mljevene svinjetine, a zatim na kraju presaviti 1/4 funte očišćenog, ubranog mesa rakova u smjesu za punjenje.

Kako pohraniti i zamrznuti

  • Najbolje ih je skuhati čim prijemoguće nakon preklapanja. Ako ih ne možete upotrijebiti u roku od 2 sata od pripreme, dobro se smrznu. Stavite na lim za pečenje ili pleh obložen pergamentom i prekrijte plastičnom folijom.
  • Smrznute okruglice skuhajte odmah bez odmrzavanja. Produžite vrijeme kuhanja na 8 do 10 minuta ili dok unutarnja temperatura ne dosegne 185 F.

Kako poslužujete i jedete okruglice za juhu?

Poslužite okruglice za juhu dok su još vruće. Idealno bi bilo da okruglice kuhate na pari u pari od bambusa (ili sličnoj metalnoj) koju možete odnijeti izravno na stol kako biste smanjili dodirivanje ili prenošenje okruglica na tanjur za posluživanje, zbog čega se mogu potrgati i ispustiti dragocjeni sok.

Da biste jeli okruglice za juhu, trebat će vam par štapića i žlica za juhu, po mogućnosti azijska žlica za juhu. Pažljivo podignite knedlu iz kuhala na pari štapićima za jelo na žlicu za juhu, a da ne trgate tijesto. Probušite malu rupu štapićem za jelo ili nježno zagrizite malu rupu u koži knedle. Žličica će sadržavati sve sokove koji bi mogli iscuriti. Po želji žlicom stavite malo octa i đumbira. Zakuhajte juhu i jedite knedlu sa žlice. Također možete jednostavno staviti knedlu izravno u umak od octa, a zatim je premjestiti na žlicu za juhu da jedete. Uživajte!

Preporučeni: